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Dans l’Antiquité, l’huile d’olive, un aliment riche, était la seule façon qu’avaient les anciens de s’éclairer, et les grecs se frottaient le corps avec après le bain et pour maintenir la flexibilité des muscles au gymnase.

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L’huile d’olive était le principal combustible pour brûler les corps sur les bûchers funéraires et on la déversait ensuite sur les cendres pour les parfumer.

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Pendant le Nouvel Empire, en Égypte (deuxième millénaire avant Jésus-Christ), ont produisait de l’huile d’olive pour éclairer le Palais Sacré, le temple du dieu Râ. L’huile d’olive était aussi utilisée pour protéger la peau contre les coups de soleil et les gerçures et, fréquemment, la peau était massée avec de l’huile d’olive parfumée.

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Les Égyptiens furent les premiers à « fabriquer » des crèmes de beauté à partir de poudre d’argile pétrie avec de l’huile d’olive. Les massages réguliers du cuir chevelu avec un mélange d’huile d’olive, de jaune d’œuf, de bière et de jus de citron entretenaient de fortes chevelures.

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Les Égyptiens au IXe siècle av. J.-C., les Grecs au VIIe siècle av. J.-C. et, ensuite, les Carthaginois au IIIe siècle av. J.-C. arrivèrent, par voie maritime, à la Péninsule ibérique où ils échangeaient des produits de luxe, de l’huile d’olive et du vin contre les aliments dont ils avaient besoin. C’est également ainsi qu’est arrivé au Portugal l’olivier domestiqué que les Grecs ont savamment cultivé, et qui ont eu pour disciples habiles et intelligents les Romains, également défenseurs de l’olivier et de l’huile d’olive.

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C’est ainsi que l’huile d’olive est arrivée jusqu’au territoire qui est aujourd’hui le Portugal, laquelle, avec l’invasion romaine au cours de l’année 218 av. J.-C., s’est développée et enrichie. L’olive et l’huile d’olive étaient utilisées par les romains pour cuisiner mais aussi pour faire du parfum et de l’huile de bain.

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Au Ie siècle av. J.-C., la capitale de la région de Bétique, connue aujourd’hui comme l’Andalousie, était déjà entourée d’oliveraies, mais ce furent les Romains qui mirent ces oliviers à produire, en copiant les systèmes de cultivation des Grecs. Ils greffaient des oliviers sauvages pour qu’ils deviennent fertiles et ont développé des transplantations, dont a été témoin Virgile, auteur des Géorgiques, lorsqu’il dit que « les oliviers exigent de grands efforts et beaucoup de fatigue. Ils sont tous transplantés, mis en ligne et leur maintien entraîne de grandes dépenses ».

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Une grande partie de l’huile d’olive produite sur le territoire que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de Péninsule ibérique était exportée vers l’Italie. Le mont Testaccio, près de Rome, est le témoin de cette exportation puisqu’il se compose, pratiquement de manière exclusive, de morceaux d’amphores de la région de Bétique, qui datent de la période impériale.

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Le Temple où Jésus a prié en agonie, selon Saint Mathieu et Saint Marc, s’appelait « Gethsémani », mais Saint Luc et Saint Jean disaient tout simplement qu’il se rendait au « mont des Oliviers ». Il ne s’agit pas d’une contradiction puisque Gethsémani était situé à proximité du mont des Oliviers, à moins d’un kilomètre de distance.

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Dans les pays méditerranéens, où la principale source de matière grasse dans l’alimentation est l’huile d’olive, l’incidence de maladies chroniques et le taux de mortalité par maladies cardiovasculaires se trouvent parmi les plus bas du monde, tandis que l’espérance de vie est l’une des plus élevées.

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La diète méditerranéenne, dont fait partie l’huile d’olive vierge extra, fait partie du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

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Plus récemment, une étude réalisée par le Professeur Cristina Samaniego Sanchez de l’Université de Grenade a révélé que les légumes frits à l’huile d’olive vierge extra, par rapport aux mêmes légumes cuits à l’eau, présentent une teneur en antioxydants nettement supérieure, ce qui porte à croire qu’ils sont ainsi très importants en matière de prévention des maladies dégénératives chroniques, comme le cancer, le diabète et la dégénérescence oculaire entraînant la cécité.

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Pour faire un litre d’huile d’olive, il faut, en moyenne, 5 à 6 kg d’olives.

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La couleur de l’huile d’olive ne dépend que du stade de maturation des olives. Celles-ci commencent par être vertes, ensuite vert-jaune, jaune-vert, ensuite violacées ou violettes et, finalement, elles commencent à noircir de l’extérieur vers l’intérieur jusqu’à ce qu’elles soient complètement noires. Voilà ce qui fait que l’huile d’olive peut présenter une teinte verte, verte-jaune, jaune-verte et jaune.

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Il y a, toutefois, au moins une variété d’olivier où les olives ne noircissent pas en fin de maturation, mais où elles restent blanches comme des œufs de canari. Il s’agit de la variété Leucocarpa, originaire de la Magna Grecque.

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Le choix d’une huile d’olive doit toujours reposer sur une huile d’olive vierge extra, en fonction de l’odeur et de la saveur, et non pas de l’acidité. L’acidité de l’huile d’olive n’a aucune influence sur son odeur et sa saveur.

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En choisissant en fonction de l’acidité, il se peut qu’on ne vous induise en erreur, car il se pourrait que vous choisissiez une huile d’olive avec un mélange d’huile d’olive raffinée, dont l’acidité a été neutralisée avec une base (par exemple, de l’hydroxyde de sodium).

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L’olivier possède 46 chromosomes, le même nombre de chromosomes qu’un être humain.


José Gouveia

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